北海道の牧場から、新たな試みを
北海道ニセコ髙橋牧場
&
世界各地のカカオ農園
ニセコ髙橋牧場の牛乳と世界各地から届くカカオ豆を組み合わせました。
牛乳は、しぼりたての甘みとまろやかさを存分に生かせる製法で製粉、
世界各地から届くカカオ豆をニセコで自家焙煎し
何日もかけて石臼で挽き合わせます。
じっくりと時間をかけて生み出される、
ときにまろやかに、
ときに華やかに広がるフレーバー。
チョコレートに込められた思いと物語を感じてください。
素材・製法にこだわる、高品質な「Bean to Bar」を
北海道ニセコ町で作っています。
Introduction
〜 はじめに 〜
CACAO MAP
〜 世界のカカオ産地 〜
Manufacturing process
〜 ニセコの工房内で全ての工程を行っています 〜
チョコレートづくりをお店でご覧いただけます。
農園から届いた袋の中には、カカオ豆の他に石や枝などが一緒に入っています。それらを取り除き、良質なカカオ豆だけを厳選・選別します。
カカオ豆を焙煎します。カカオ豆は、各国・農園によって個性や特徴はバラバラです。その個性や特徴を活かすため、各産地によって焙煎温度や時間を変えています。発酵の工程と同じくチョコの味を決める重要な工程です。
粉砕したカカオ豆を風で、カカオニブ（胚乳）とカカオハスク（薄皮）に分けます。カカオニブはチョコレートやお菓子の素材に、カカオハスクはお菓子の素材やハスクティーとして使います。
・カカオニブとは ＝ローストしたカカオ豆を砕いたカカオニブは、ナッツのような食感でスーパーフードとしても注目されています。カカオ豆自体が発酵しているため、チョコレートは発酵食品とされているのです。ニブはナッツ同様の用途で、料理のアクセントにもなります。
・カカオハスクとは ＝カカオの外皮の部分で、廃棄物とされていますが、弊社では堆肥に混ぜて畑の肥料にしています。お湯で抽出し、カカオティーとして香りを楽しむことも出来ます。
カカオニブをすり潰しペースト状にします。カカオニブの半分は油分で出来ており、細かくすり潰すとカカオバターが溶け出しペースト状になります。
ペースト状になったカカオニブに、砂糖や粉乳を加えて、長時間練り上げます。粒子が細かくなり、滑らかな舌ざわりの良いチョコレートになります。
練り上げ終わったチョコレートをブロックにして落ち着かせます。粒子が安定して、本来の味や香りが出てきます。
石臼挽きをしている間、温度管理は徹底しています。
テンパリングを行ったチョコレートを型に流します。適温で固めて落ち着かせたら板チョコレートの完成です。
1 枚 1 枚、丁寧に包装してお客様のもとに届けます。
世界各地で
カカオを育てている農家へ感謝。
酪農家である、私たちの思いを込めた
チョコレートを皆さんへ届けたい。