About CACAO CROWN - 【公式】北海道ニセコのBean to Barチョコレート

北海道の牧場から、新たな試みを

北海道ニセコ髙橋牧場

ニセコ髙橋牧場の牛乳と世界各地から届くカカオを組み合わせました。

牛乳は、しぼりたての甘みとまろやかさを存分に生かせる製法で製粉、

自家焙煎した世界各地から届くカカオ豆と、

何日もかけて石臼で引き合わせます。

じっくりと時間をかけて生み出される、ときにまろやかに、ときに華やかに広がるフレーバー。

素材・製法にこだわり、高品質な「Bean to Bar」を北海道ニセコ町から。

Introduction

〜　はじめに　〜

北海道ニセコの羊蹄山の麓、

「良い土づくりをし、良い牧草を作らなければ良い牛は作れない」

この牧場主髙橋守の想いのもと、ニセコ髙橋牧場は今日に至っています。

そんな恵まれた環境で育った良質な牛たちは良質な牛乳を作り出します。

とある展示会で偶然「Bean to Bar」の存在を知った髙橋は今後の商品づくりの主力に位置付けます。

「自社の牛乳と世界各地のカカオの組み合わせで素晴らしい独自の商品が作れる。」

一方で髙橋は「Bean to Bar」の主原料の片翼を担う、世界中のカカオ産地は必ずしも恵まれた環境とは言い難い部分があることを知り、カカオ農家の人々が安全で持続的に収益をあげられるよう、髙橋牧場と地域が一体となって、付加価値をつけた商品の開発とその販路拡大に取り組むことを決めました。

「CACAO CROWN」の誕生です。

CACAO MAP

〜　世界のカカオ産地　〜

Manufacturing process

〜　ニセコの工房内で全ての工程を行っています　〜

1．Cleaning -　異物除去

世界各地の農園から届いたカカオから異物を取り除きます。

世界各地から届く豆の中にには石や枝などが一緒に入っています。それをひとつひとつ取り除く作業がチョコレート作りの第一歩です。

2．Roasting -　焙煎

焙煎して味わいを引出します。

カカオ豆の種類によって、焙煎温度や時間を変えています。豆の持つ個性を引き出す作業とも言えます。

3．Breakting，Winnowing -　粉砕、ハスク除去

焙煎したカカオ豆を砕いてカカオニブ（胚乳）を取り出します。はがれたハスク（薄皮）は風で飛ばしたのち手で取り除きます。

・カカオニブとは　＝ローストしたカカオ豆を砕いたカカオニブは、ナッツのような食感でスーパーフードとしても注目されています。カカオ豆自体が発酵しているため、チョコレートは発酵食品とされているのです。ニブはナッツ同様の用途で、料理のアクセントにもなります。

・カカオハスクとは　＝カカオの外皮の部分で、廃棄物とされていますが、弊社では堆肥に混ぜて畑の肥料にしています。お湯で抽出し、カカオティーとして香りを楽しむことも出来ます。

4．Grinding -　石臼挽き

他の材料と合わせて、数日かけて石臼で挽いてなめらかにします。

カカオ豆を挽くことで油分が出てなめらかになります。粒子が細かくなり、液状になるまで数日間挽き続けます。

石臼挽きをしている間、温度管理は徹底しています。

5．Tempering -　テンパリング

温度を調節しながら、カカオバターの結晶を安定させ、なめらかな口あたりに仕上げます。

6．Molding -　モールディング

型に流し込んで固めます。

世界各地で

カカオを育てている農家へ感謝。

酪農家である、私たちの思いを込めた

チョコレートを皆さんへ届けたい。